Le rhum, c'est quoi exactement ?Le Rhum est une eau de vie issue de la distillation de la canne à sucre. A la sortie de l'alambic il est incolore (blanc), c'est le vieillissement en fût de bois qui lui donne sa jolie couleur ambre.
Il faut distinguer deux grandes familles de rhums :
- le rhum agricole fabriqué à partir du jus de canne (vesou)
La production principale est localisée aux Antilles françaises essentiellement, dont une appellation d'origine contrôlée pour la Martinique(AOC). On y trouve des rhums blancs, ambrés, vieux et même très vieux.
La production principale est localisée aux Antilles françaises essentiellement, dont une appellation d'origine contrôlée pour la Martinique(AOC). On y trouve des rhums blancs, ambrés, vieux et même très vieux.
- le rhum dit «traditionnel» fabriqué à partir de la mélasse (sous produit du raffinage du sucre)
Produit dans le monde entier, il représente 90% de la production de rhums. Les Caraïbes britanniques et Amérique latine (Guyanne, Vénézuela, Antigua, Cuba, République dominicaine...) en sont les plus représentatifs.
Produit dans le monde entier, il représente 90% de la production de rhums. Les Caraïbes britanniques et Amérique latine (Guyanne, Vénézuela, Antigua, Cuba, République dominicaine...) en sont les plus représentatifs.
A chaque île, son style : un kaléidoscope de saveurs !
Chaque étape de l'élaboration, joue un rôle déterminant dans le style des rhums :- Le choix du jus de canne ou de la mélasse.
- La fermentation (transformation du sucre en alcool)
- La distillation en colonne ou à repasse dit "pot still"
- Le Vieillissement ou non
- Les assemblages
Aussi au fil du temps et des traditions, les techniques développées sont diverses.
Toutes ces étapes dans l'élaboration du rhum ont donné naissance, en fonction des choix opérés, à des rhums bien typés selon leur provenance : à chaque île son style !
· Barbades
Pays mythique du rhum, les trois distilleries existantes (dont la réputée Mount Gay) ont conservé l'utilisation d'alambics à repasse pour élaborer des rhums puissants, aux effluves bien marquées.
· Trinidad et Tobago
Angostura a développé ici une gamme de rhums très diversifiée, sur la base d'alambics à colonnes multiples, depuis des rhums légers jusqu'à des rhums vieux comme le rhum angostura 1919 ou rhum angostura 1824 très appréciés.
. Antigua
Les rhums d'Antigua ont la réputation d'être à la fois légers et élégants. English Harbour, dont le nom provient d'une ancienne base navale, a choisi des vieillissements en petits fûts de 200 litres ayant contenu du bourbon.
· Jamaïque
Indissociable de toute la culture jamaïcaine, le rhum est ici dans son royaume, on y trouve une vaste gamme du plus léger au plus dense. Très aromatiques, d'un caractère puissant, les rhums jamaïcains constituent une référence incontournable. La distillerie Appleton est la plus connue.
· Iles Vierges
Avec ses rhums Cruzan, l'archipel à l'est de Puerto Rico est doté d'une des plus modernes distilleries de la région, élaborant des rhums légers, mais aussi des single-barrels très intéressants. Dans la partie britannique, Tortola élabore des rhums agricoles très artisanaux dont les méthodes d'élaboration n'ont pas changé depuis plusieurs siècles sous la marque Arundel.
· Sainte Lucie
De la seule distillerie proviennent plus d'une vingtaine de rhums différents, depuis les épicés et aromatisés ou encore crèmes. Saint-Lucia distillers produit des marques réputées comme Admiral Rodney et les très complexes Chairman's reserve ou Toz.
· Cuba (rhum de type traditionnel)
Autour de rhums légers (dont la plupart ne sont plus distillés dans l'île depuis Castro), s'est développé un style de rhum de tradition cubaine. Si l'une de leurs grandes utilisations est la recette du cocktail Mojito, ils offrent, par leur finesse, une belle aptitude au vieillissement. En marge des géants que sont Pernod Ricard et Bacardi s'est perpétué une tradition au travers de la distillerie Matusalem qui possède un style très prisé au travers des vieillissement en soleras. Son fleuron est sans contest le Matusalem Gran Reserva 15 ans, un des rhums les plus médaillés au monde.
· Guadeloupe (rhum agricole et traditionnel)
Produisant autant de rhum à base de mélasse que de rhum agricole, les distillateurs sont majoritairement restés fidèles à l'alambic continu à simple colonne, donnant des eaux-de-vie assez peu alcoolisées, mais très aromatiques. Marie-Galante, à proximité, élabore les rhums les plus appréciés.
· Martinique (rhum agricole)
Spécialistes du rhum agricole, les distillateurs martiniquais élaborent toute une gamme (du blanc à l'ambré) d'une grande puissance aromatique mais aussi d'une belle finesse de goûts. A noter que la Martinique dispose d'une AOC qui constitue un véritable gage de qualité dans un univers très peu réglementé.
· Guyana
Plus caraïbe que réellement continentale, l'ancienne Guyane britannique a forgé sa réputation autour de l'appellation Demerara, longtemps prisée de la marine britannique. Il n'existe plus qu'une seule distillerie (contre 200 il y a 20 ans), mais Diamond réunit toute la gamme des alambics possibles, y compris un modèle Coffey en bois fonctionnant depuis 1880 ! De quoi élaborer toute une gamme de rhums de grande expression.
· Haïti (rhum agricole et traditionnel)
Le pays le plus pauvre des Caraïbes a été le plus grand producteur de sucre de la région, et, avec Barbancourt, élabore des rhums en double distillation à partir du jus de canne, d'une très belle finesse aromatique.
· Porto Rico et Saint-Domingue (rhum de type traditionnel)
Avec Cuba, ces îles ont donné naissance à la variété de rhum dit "Latino" (appelé plutôt ron), léger en alcool, ils onstituent une parfaite base de cocktail mais offrant une réelle complexité après maturation.
· Réunion (rhum agricole et traditionnel)
Trois distilleries sont toujours en activité, utilisant surtout les alambics à colonne, avec un travail tout particulier sur les fermentations chez Savanna, donnant des rhums très complexes et d'une grande richesse.
· Vénézuéla (rhum de type traditionnel)
Le vénézuéla produit des rhums d'inspiration latine (cf Cuba, Saint Domingue et Porto Rico). Il faut citer le rhum Santa Teresa ou encore le rhum Diplomatico, qui possède des stocks de vieux rhums impressionnants qui permettent de réaliser des assemblages d'une belle complexité comme le rhum Diplomatico exclusiva reserva 12 ans.
Santa Teresa se distingue par sa maîtrise du vieillissement en solera.
Comment choisir un rhum pour offrir ou pour s'initier ?
Offrir un rhum peut être un véritable casse-tête surtout si l'on ne connait pas bien les goûts de la personne à qui le rhum est destiné. La problématique est la même pour qui aimerait s'initier à l'univers aromatique des rhums.
Offrir un rhum peut être un véritable casse-tête surtout si l'on ne connait pas bien les goûts de la personne à qui le rhum est destiné. La problématique est la même pour qui aimerait s'initier à l'univers aromatique des rhums.
Quel rhum choisir ?
Pour vous aider dans cette quête, voici quelques rhums et distilleries que je recommande :1- Je conseille très souvent un beau rhum vieux traditionnel comme le rhum Angostura 1919, 8 ans d'âge au flacon élégant, en provenance de l'île de Trinidad, au large du Vénézuela. Les arômes de ce rhum sont très vanillés et plaisants. La douceur et l'élégance l'emportent sur la puissance. Une belle dégustation en perspective et une belle introduction à l'univers du rhum vieux !
2- Un autre choix peut s'avérer judicieux en optant pour la distillerie Diplomatico, située au Vénézuela. Ses rhums sont plus puissants, plus huileux et plus typés. Ils s'adressent à un public en recherche de sensations fortes tout en restant dans un registre de dégustation facile et plaisante. Le rhum Diplomatico Exclusiva Reserva 12 ans a toute ma préférence pour sa complexité et sa puissance. Un vrai coup de coeur !
3- Si vous souhaitez offrir ou découvrir un rhum agricole, je ne peux que recommander les rhums de la distillerie Habitation Saint-Etienne pour son bon rapport qualité prix. Elle élabore une large gamme de rhums de Martinique AOC dont le style est très représentatif des Antilles. La distillerie La Mauny offre quant à elle un raffinement supérieur qui ouvre la voie à des dégustations magiques !
Haïti, bien que ne faisant pas partie des Antilles françaises élabore un rhum agricole d'une grande qualité avec le rhum Barbancourt dont le 15 ans en est le fleuron.
Choisir un rhum en fonction du style, des goûts et des marques appréciés par le destinataire
Si vous connaissez déjà le style, les goûts ou les marques de rhums qu'apprécie le destinataire, vous n'aurez plus qu'à faire votre choix parmi les différents styles et spécificités de rhums suivants :
1- Le style français (La Mauny, Saint-Etienne, Bielle...) est celui des rhums agricoles des Antilles françaises. Il se caractérise par des eaux-de-vie fines et complexes, florales et fruitées avec un nez caractéristique de canne à sucre.
2- Le style anglais (Mount gay XO, Appleton, Diplomatico, Santa Teresa 1796...) est celui des rhums dits "lourds", avec un profil épicé et une texture huileuse, souvent le résultat d'une double distillation. La complexité aromatique de ces rhums les destine à un public déjà amateur car chacun d'eux possèdent leur personnalité propre. Le plus adapté pour une découverte du style anglais est sans doute le Diplomatico très doux et plaisant, à l'opposé le rhum Santa Téresa s'adresse à un public connaisseur.
3- Le style cubain ou latin, (Angostura, Matusalem...) est celui des rhums légers, au profil aromatique moins marqué, voire neutre. Ils sont plus destinés aux cocktails et restent très faciles d'abord pour qui veut découvrir l'univers du rhum.
Bien entendu, il existe des variantes et des exceptions dans chaque catégorie, cette classification étant avant tout une manière d'appréhender plus clairement l'immense diversité de la planète rhum.
1- Le style français (La Mauny, Saint-Etienne, Bielle...) est celui des rhums agricoles des Antilles françaises. Il se caractérise par des eaux-de-vie fines et complexes, florales et fruitées avec un nez caractéristique de canne à sucre.
2- Le style anglais (Mount gay XO, Appleton, Diplomatico, Santa Teresa 1796...) est celui des rhums dits "lourds", avec un profil épicé et une texture huileuse, souvent le résultat d'une double distillation. La complexité aromatique de ces rhums les destine à un public déjà amateur car chacun d'eux possèdent leur personnalité propre. Le plus adapté pour une découverte du style anglais est sans doute le Diplomatico très doux et plaisant, à l'opposé le rhum Santa Téresa s'adresse à un public connaisseur.
3- Le style cubain ou latin, (Angostura, Matusalem...) est celui des rhums légers, au profil aromatique moins marqué, voire neutre. Ils sont plus destinés aux cocktails et restent très faciles d'abord pour qui veut découvrir l'univers du rhum.
Bien entendu, il existe des variantes et des exceptions dans chaque catégorie, cette classification étant avant tout une manière d'appréhender plus clairement l'immense diversité de la planète rhum.
Choisir un rhum en fonction de son utilisation
- Pour un punch, ti-punch ou un planteur, préférez un rhum blanc agricole des Antilles ou rhum blanc traditionnel de la réunion, en raison de son intensité aromatique prononcée. A boire frais voire très frais accompagné par exemple d'accras de légumes et autres petits beignets épicés, mais aussi avec les chips de légumes.
- Pour le cocktail, on utilisera principalement un rhum jeune, blanc ou encore un rhum ambré de 3 à 4 ans de vieillissement rarement plus.
Exemple pour un cocktail comme le mojito ou cuba libre, un rhum «traditionnel» cubain est conseillé pour ses arômes légers, comme le rhum Matusalem Platino ou le rhum Matusalem Solera.
- Pour un rhum arrangé, optez pour un rhum blanc traditionnel de l'ile de la réunion. Le rhum arrangé est le résultat d'une macération de plantes, épices et fruits séchés dans une bouteille de rhum. Plus la macération est longue, meilleur sera le résultat. Comptez au minimum 3 mois pour un résultat de qualité.
- Pour un digestif ou pour accompagner un dessert exotique, comme un dessert pâtissier, une banane rôtie au jus de mangue et vanille, ou encore un millefeuille d'ananas, un rhum vieux conviendra parfaitement. On choisira un rhum vieux agé d'au moins 6 à 7 ans, appelé aussi rhum extra vieux, grande réserve, ou encore XO. Suivant la provenance on distingue 3 styles (français, anglais, cubain).
Bon à savoir : un rhum de 8 ans d'âge correspond approximativement à un whisky de 25 ans d'âge du fait du vieillisement accéléré par un climat tropical donc très chaud.
Vous voilà maintenant sur la route du rhum !
- Pour le cocktail, on utilisera principalement un rhum jeune, blanc ou encore un rhum ambré de 3 à 4 ans de vieillissement rarement plus.
Exemple pour un cocktail comme le mojito ou cuba libre, un rhum «traditionnel» cubain est conseillé pour ses arômes légers, comme le rhum Matusalem Platino ou le rhum Matusalem Solera.
- Pour un rhum arrangé, optez pour un rhum blanc traditionnel de l'ile de la réunion. Le rhum arrangé est le résultat d'une macération de plantes, épices et fruits séchés dans une bouteille de rhum. Plus la macération est longue, meilleur sera le résultat. Comptez au minimum 3 mois pour un résultat de qualité.
- Pour un digestif ou pour accompagner un dessert exotique, comme un dessert pâtissier, une banane rôtie au jus de mangue et vanille, ou encore un millefeuille d'ananas, un rhum vieux conviendra parfaitement. On choisira un rhum vieux agé d'au moins 6 à 7 ans, appelé aussi rhum extra vieux, grande réserve, ou encore XO. Suivant la provenance on distingue 3 styles (français, anglais, cubain).
Bon à savoir : un rhum de 8 ans d'âge correspond approximativement à un whisky de 25 ans d'âge du fait du vieillisement accéléré par un climat tropical donc très chaud.
Vous voilà maintenant sur la route du rhum !
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